37-زيتون (نام علمی: Olea europaea )

زیتون :(نام علمی: Olea europaea) و (به انگلیسی:Olive)شامل تقریباً ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال آفریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده‌ای داشته‌اند. آنها همیشه سبز بوده و دارای برگهایی کوچک و یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفته‌اند. میوه این گیاه یک شفت می‌باشد. معروف‌ترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد Olea europaea که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشته‌است (که در حالت طبیعی تلخ است که باید در معرض تخمیر طبیعی قرار گیرد و یا به منظور قابل خوردن نمودن، آن را در آب نمک بخوابانند). زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوته‌هایی با رشد هرزه و تیغدار است که دارای برگهایی دوک مانند وتیز، رنگ سبزمایل به خاکستری در قسمت بالا می‌باشد،متن ضخیم زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید رنگ و دارای پولکهایی مایل به سفید است؛ گلهای سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گلها دارای چهار درز کاسه گل، دو پرچم و کلاله شکافته می‌باشد این گلها به تدریج به شکل خوشه‌هایی که ازبغل برگها ظاهر می‌شوند بر روی چوبهای سالهای آخر می‌روید؛ شفت (میوه) در گیاه وحشی کوچک و دارای غلافی گوشتداراست این غلاف که تعیین کننده ارزش اقتصادی میوه می‌باشد در نوع وحشی نسبتاً نازک است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشرده تر، حاصلخیزتر و بی خار است. منطقه‌ای بومی و مسلم در سوریه و قسمت‌های ساحلی آسیای میانه، فراوانی آن دریونان ومجمع الجزایر آن و کنایات فراوانی که توسط شعرای قدیمی در مورد آن بکار رفته نشان می‌دهد که زیتون بومی این نواحی بوده‌است اما در نواحی دورافتاده از مشرق زمین زیتون کشت نشده و کم و بیش به شکل نوع ابتدایی خود بازگشته‌است. این مسئله نشان دهنده مزیتی ویژه برای خاکهای آهکی و تمایل به نسیم دریایی است، درحالیکه شکوه و جلال خاصی بر روی سراشیبی‌های آهکی و پرتگاههایی که بیشتر سواحل شبه جزیره یونان و جزایر کنار آن را تشکیل می‌دهند ایجاد شده‌است. از دیدگاه پرورش دهندگان مدرن، تنوع زیتون‌های شناخته شده بسیارزیاد است. فقط در ایتالیا حداقل ۳۰۰ گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آنها تاحد زیادی رشد می‌کنند.گونه‌های اصلی ایتالیا 'Leccino', 'Frantoio'و 'Carolea' هستند.هیچکدام از آنها را نمی‌توان با توصیفات باستانی همانند دانست، اگرچه بعید نیست بعضی از گونه‌های نازک برگ که بیش از همه مورد توجه می‌باشند از تبار Licinian معروف باشند.درختان پهن برگ اسپانیا میوه‌های درشت می‌دهند اما غلاف آنها طعمی نسبتاً تلخ تر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوب تر است.این زیتونهای اسپانیایی است که معمولاً پس ازسوراخ سوراخ شدن و پر شدن پرورده شده وپس از خواباندن در آب نمک تازه خورده می‌شوند(با فلفل ترشی، پیاز ترشی یا سایر چاشنی‌ها). درختان زیتون حتی زمانیکه بدون هرس رشد آزادانه دارند دارای رشد بسیار آهسته‌ای هستند اما هنگامیکه امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا می‌کنند گاهی اوقات قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش می‌یابد. De Candolle محیطی بیش از ۱۰ متر (۳۳ پا) را به ثبت رسانده که احتمال می‌رود عمرآن به چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سالهای امپراتوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت می‌دهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرارمی گیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است.درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از ۱۵ متر می‌رسند (۵۰ فوت) و معمولاً در فرانسه و ایتالیا به‌وسیله هرس کردن‌های زیاد به ابعادی بسیار محدود ترمنحصر می‌شوند .چوب آن که به رنگ زرد یا قهوه‌ای مایل به سبز روشن است اغلب با ته رنگ تیره تری رگه دار شده‌است و بسیار سخت و متراکم می‌باشد چوب آن برای قفسه سازان و خراطان تزئینی بسیار با ارزش است. ترکیبات موجود در روغن زیتون: روغن زیتون "بکر" (از خمیر زیتون بدون اعمال حرارت حاصل می ‌شود که کاملاً خوراکی و رنگ آن زرد متمایل به سبز است) به عنوان یک محصول طبیعی از نظر کمی و کیفی بر اساس نوع و روش روغن ‌کشی، رسیدگی میوه، شرایط آب و هوایی و میزان بارندگی دارای ترکیبات متغیری خواهد بود. اما به طور کلی در روغن زیتون ترکیبات گلیسیریدی (روغنی)، هیدروکربن‌ها، توکرفرول‌ها، الکل‌ها، استرول، ترکیبات معطر و اجزای متعدد دیگری وجود دارند. اغلب این ترکیبات دارای خواص بیولوژیکی گوناگونی هستند. در بین اجزای تشکیل دهنده ی روغن زیتون اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک از نظر کمی بالاترین درصد را دارا هستند. مقدار زیاد اسید اولئیک نه تنها تأثیر زیادی در طعم روغن دارد، بلکه منبع ایده‌آلی برای تولید انرژی و عامل جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی می‌ باشد. وجود اسید چرب ضروری لینولئیک در روغن زیتون متناسب با میزانی است که باید در غذای روزانه وجود داشته باشد. بالا بودن مقدار ویتامین E و رنگدانه‌های کاروتنوییدی روغن زیتون و نسبت مناسب اسیدهای چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع، در پایداری این روغن بسیار موثر است. تقلبات در روغن زیتون روغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای، گاه به صورت تقلبی با روغن‌های معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می شود. به همین منظور در طول سال‌های متمادی تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینه‌های ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است. با این حال تشخیص روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی انجام نمی ‌شود، چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می ‌کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید. افزودن روغن‌های ارزان ‌تر مانند روغن ذرت، روغن‌های هیدروژنه و جامد، همچنین روغن زیتون تصفیه شده ( که مصرف خوراکی ندارد) و روغن تفاله ی زیتون به روغن زیتون بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می شوند. خواص درمانی زیتون روغن زیتون دارای اسیدهای چرب غیر اشباع مونو (MUFA) و آنتی اکسیدان می باشد که باعث طول عمر و کاهش بیماری های مرتبط با مصرف روغن های اشباع می شود. بنابراین مصرف آن به جای روغن های اشباع و جامد فواید زیر را برای سلامتی بدن دارد: * روغن زیتون سلامت شریان‌ها را تامین می‌ کند. * مانع آسیب رساندن رادیکال‌های آزاد حاصل از چربی‌ها و روغن‌ها به سیستم‌ قلبی-عروقی می ‌شود. * کلسترول خون و به خصوص نوع بد آن یعنی LDL را کاهش می‌ دهد، بدون اینکه که نوع خوب آن یعنی HDL کاهش پیدا کند. *از مسموم و اکسیده شدن LDL کلسترول جلوگیری می‌ کند. * مانع رسوب پلاک ‌ها در جدار شریان شده و در نتیجه مانع تنگ شدن شریان‌ها می ‌شود. روغن زیتون به علت دارا بودن چربی های غیر اشباع MUFA باعث اتساع سرخرگ ها شده و از این طریق باعث کاهش فشار خون بالا و بیماری های قلبی می شود. * قند خون را تنظیم می ‌نماید. * روغن زیتون دارای آنتی اکسیدان های قوی مثل پلی فنول ها و فلاوونوئیدها می باشد که این آنتی اکسیدان ها باعث کاهش پر اکسیداسیون چربی ها در بدن و به دنبال آن کاهش استرس اکسید اکسیداتیو می شوند. در نتیجه بدن را از صدمه رادیکال های آزاد حفظ می کند و بدین طریق باعث کاهش ابتلا به انواع سرطان‌، خصوصاً سرطان پوست، روده و سرطان پستان در زنان می شود. * همچنین به علت خاصیت آنتی اکسیدانی خود دیواره سرخرگ ها را از گزند رادیکال های آزاد محافظت کرده و چسبیدن LDL را به دیواره سرخرگ ها، کاهش می دهد و ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد. برای اینکه مواد مفید موجود در روغن زیتون، از جمله ویتامین E ، ترکیبات فرار، پلی فنول ها و سایر مواد آن از بین نرود یا کاهش نیابد، این روغن باید در مکان‌های تاریک و خنک نگهداری شود. برگ، میوه و روغن زیتون و حتی هسته ی آن علاوه بر ارزش غذایی، دارای ارزش دارویی می باشد که تعدادی از خواص درمانی و مصارف دارویی این محصول در زیر ذکر شده است: - پیشگیری و درمان بیماری‌های قلبی و عروقی - کاهش کلسترول بد - کاهش لخته شدن خون - کاهش فشار خون بالا - درمان خون ‌ریزی لثه و تقویت لثه - تقویت حافظه - جلوگیری از سفید شدن مو - تسکین دردهای روماتیسمی کشف خاصیت "مسکن" در روغن زیتون نتایج بدست آمده از تحقیق پژوهشگران آمریکایی نشان می‌دهد که روغن زیتون خالص دارای یک ماده شیمیایی طبیعی است که مانند یک داروی "مسکن" عمل می‌کند. تیمی از پژوهشگران در فلوریدا اعلام کردند، ماده‌ای به نام "اولئو کانتال" ( OLEOCANATHAL ) که در روغن زیتون وجود دارد مانند یک داروی ضد التهاب عمل می‌کند. ولی این ماده تا آن حد قوی نیست که برای تسکین سردرد از آن بتوان استفاده کرد. نتیجه این تحقیقات حاکی از آن است که ? ??? گرم روغن زیتون خالص و فرآوری نشده، معادل یک دهم یک دز داروی "ایبوپروفن" اثر درمانی دارد. ماده اولئوکانتال که مقدار آن در زیتون تازه بیشتر است، مانند ایبوپروفن و سایر داروهای ضد التهاب بر فعالیت آنزیم‌هایی که موجب التهاب و تورم در بدن می‌شوند، تاثیر می‌گذارد و می تواند با عارضه‌های ناشی از التهاب مقابله کند. عارضه التهاب به عوامل مختلفی از جمله بیماری قلبی و سرطان مرتبط است. "پل برسلین" یکی از پژوهشگران در این تحقیق معتقد است: رژیم غذایی کشورهای حوزه دریای مدیترانه که روغن زیتون یکی از مواد اصلی آن است ، از مدت ها قبل برای سلامتی انسان از جمله کاهش خطر سکته مغزی ، بیماری های قلبی ، سرطان سینه ، سرطان ریه و برخی از انواع فراموشی مفید تشخیص داده شده بود. پژوهشگران هنگامی متوجه این خاصیت روغن زیتون شدند که مشاهده کردند روغن زیتون فرآوری نشده مانند ایبوپروفن موجب ناراحتی در قسمت عقب گلو می‌شود. آزمایش های بعدی نشان داد که میزان توانایی روغن زیتون در مقابله با ناراحتی های حاصل از التهاب ، با مقدار این ماده در روغن زیتون ارتباط مستقیم دارد. "کلر ویلیامسون" یک متخصص تغذیه در "انجمن تغذیه انگلیس" می‌گوید : روغن زیتون دارای خواص زیادی است که ضد اکسیدان بودن از آن جمله است، ولی این که بگوییم روغن زیتون اثر دارویی دارد ، موضوعی است که به تحقیقات بیشتری نیازمند است. وی یادآور می‌شود که مقدار چربی روغن زیتون زیاد است و تنها در حد اعتدال باید مصرف شود. منبع : WWW.PERSIANDIET.COM زیتون سبز یا زیتون سیاه؟ دکتر آراسب دباغ ‌مقدم، متخصص علوم غذا و صنایع غذایی، به این پرسش پاسخ می ‌دهد. آقای دکتر! دلیل تفاوت رنگ زیتون‌ ها چیست؟ زیتون از نظر رنگ، دارای انواع مختلفی است که شاید مهمترین آن ها انواع سبز و سیاه باشد. این نوع زیتون‌ ها به طور طبیعی دارای این رنگ ‌ها هستند ولی غیر از این، در صنایع غذایی، گاهی انواع سبزرنگ آن توسط ترکیبات آهن به رنگ تیره متمایل به سیاه در می ‌آیند. البته از لحاظ قانونی باید روی بسته ‌بندی این زیتون ‌ها قید شود که با استفاده از ترکیبات آهن به رنگ تیره درآمده‌ اند. ولی عده‌ای بر این اعتقادند که زیتون‌ های سبز در روند رسیدن، کم‌ کم تیره می‌ شوند. بله، این درست است. زیتون‌ ها به مرور زمان در فرآیند رسیدن از سبز به تیره‌ تر شدن میل می ‌کنند ولی زیتون ‌های سیاه و سبز به کلی 2 نوع متفاوت هستند. موارد تغییر رنگ زیتون از سبز به سیاه، بیشتر تحت تاثیر همان ترکیبات آهنی است که در صنایع غذایی به آن می ‌افزایند تا رنگ آن را تیره کنند. این ترکیبات ضرری ندارند؟ در این خصوص 2 نظر کاملا متفاوت وجود دارد. بعضی‌ ها اعتقادی به افزودنی ‌ها و دست‌ کاری ‌های انسانی در مواد غذایی ندارند و این کار را نمی‌ پسندند ولی بعضی‌ ها هم با این موضوع مشکلی ندارند. سال‌ های زیادی از تیره کردن زیتون‌ ها به این شیوه می ‌گذرد و امروزه این یکی از استانداردهای جهانی این محصول است. اگر تنها تفاوت این زیتون‌ ها با همدیگر در رنگ آن ها است؛ چرا اصلا این کار را انجام می ‌دهند؟ به هر حال، مواردی در بازار مصرف وجود دارد که باید علاقه مصرف ‌کنندگان در مورد آن لحاظ شود. از دیدگاه تولیدکننده، مصرف ‌کنندگان حق انتخاب دارند و باید سلیقه آن ها را با محصولات متنوع تامین کرد. بنابراین تنوع رنگ بیشتر برای مشتری‌ پسندکردن محصول در بازار کاربرد دارد. از بین زیتون ‌های سبز و مشکی، کدام یک ارزش غذایی بیشتری دارند؟ بخش عمده‌ ای از ارزش غذایی زیتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همین مبنا بخواهیم درباره زیتون و ارزش غذایی آن قضاوت کنیم، زیتون‌ های تیره ‌رنگ دارای میزان روغن بیشتری هستند و از این نظر غنی ‌تر محسوب می ‌شوند. به طور کلی، روغن زیتون جزو روغن‌ های بسیار مطلوب محسوب می ‌شود و عنصر تعیین‌ کننده‌ ای در درجه‌ بندی زیتون ‌ها به شمار می ‌آید. در کشورهای مختلف، بخشی از زیتون تولیدی به مصرف روغن‌ گیری می ‌رسد. آیا ‌در کشور ما هم این مساله اتفاق می ‌افتد؟ نه، متاسفانه در کشور ما به‌ طور کلی فرآیند روغن ‌گیری از محصولات باغ ‌های زیتون انجام نمی ‌شود. در واقع، روغن‌ های تولیدی کشور به صورت خام از کشورهایی مانند اسپانیا، سوریه و یونان به کشور وارد می شوند و تنها فرآیند تصفیه و بسته‌ بندی آن ها در کارخانه‌ های داخل کشور انجام می ‌شود. تولید روغن زیتون در کشور مستلزم ایجاد شرایط خاصی است که در باغ‌ های زیتون‌، معمولا این شرایط حاصل نمی ‌شود. یعنی زیتون‌ هایی که از باغ‌ های داخل کشور برداشت می ‌شوند، برای روغن‌ گیری کاربرد ندارند؟ نه! زیرا برای روغن‌ گیری از زیتون، این محصول باید تا زمان معینی روی شاخه بماند و تا حد معینی برسد؛ در حالی که در باغ های ما این مساله رعایت نمی ‌شود. لازم است همین‌ جا یادآور شوم که زیتون‌ هایی که پیش از این موعد، بیشتر برای مصارف خوراکی و کنسرو شدن کاربرد دارند. چرا؟ این مساله، دلایل مختلفی دارد. زیتون ‌های تولیدی کشور در چند سال اخیر مکررا دچار سرمازدگی می ‌شدند و بنابراین باغداران برای جلوگیری از خسارت، محصول خود را پیش از فرا رسیدن زمان روغن ‌گیری، برداشت می ‌کنند. دلیل دیگری که برای برداشت پیش از موعد زیتون وجود دارد، آفت ‌هایی است که زیتون را مورد حمله قرار می ‌دهند. آفتی مانند مگس زیتون که الان بسیاری از باغ‌ های رودبار و منجیل را گرفتار کرده و موجب شده تا باغداران نگذارند محصول ‌شان به مرحله روغن ‌دهی برسد. در ضمن، این آفت به افت کیفیت زیتون و روغن حاصل از آن نیز منجر می‌ شود. پس این زیتون‌ ها چه می ‌شوند؟ این زیتون‌ ها اغلب در مصارف خوراکی به‌ صورت کنسرو و زیتون شور به دست مصرف ‌کنندگان می‌ رسند. گاهی هم زیتون ‌های برداشت شده ‌ای که از کیفیت کافی برای مصرف (به صورت مستقیم) برخوردار نیستند، به صورت‌ هایی مانند زیتون پرورده به بازار مصرف عرضه می ‌شوند. یعنی این زیتون‌ های پرورده و شکسته کیفیت پایین ‌تری دارند؟ حقیقت این است که ما زیتون ‌هایی را به عنوان زیتون بهتر می‌ شناسیم که به صورت کنسروی (شور) در می‌ آیند. این زیتون‌ ها به دلیل کیفیت مطلوب آن ها برای کنسرو شدن انتخاب می‌ شوند ولی در مورد زیتون‌ هایی که به اشکال دیگر مانند پروده یا شکسته عرضه می ‌شوند، تشخیص کیفیت چندان ساده نیست. البته این مطلب به این معنی نیست که همه زیتون ‌های پرورده نامرغوب‌ هستند ولی معمولا در دنیا زیتون ‌های مرغوب به شکلی جز کنسرو در نمی ‌آیند. پس در کل استفاده از زیتون‌ پرورده را هم پیشنهاد نمی‌ کنید؟ بله، به جز موارد معدودی از کارخانه‌ های تولید و فرآوری زیتون به شیوه صنعتی، اقدام به تولید محصول زیتون پرورده می‌ کنند، در اغلب موارد، این محصول به صورت خانگی و بدون رعایت استانداردهای بهداشتی تهیه می ‌شود. ضمن این که همان ‌طور که گفتم، معمولا زیتون ‌هایی که برای این کار انتخاب می‌ شوند از انواع درجه یک نیستند. وقتی این 2 عامل را کنار هم می ‌گذاریم، می ‌بینیم که در کل تصمیم عاقلانه، عدم مصرف زیتون‌ های پرورده است. محصولات نهایی درخت زیتون: میوه و روغن زیتون وتفاله زیتون در دنیای هومر همانگونه که در ایلیاد مشخص است، روغن زیتون فقط به‌عنوان یک ماده برای ثروتمندان – محصول خارجی – شناخته شده و بیشتر به سبب ارزش آن برای آرایش پهلوانان مورد توجه بوده‌است؛ جنگجویان بعد از استحمام به خودشان روغن زیتون می‌زدند و بدن پاتریکلوس هم عیناً با روغن زیتون پوشیده می‌شد اما نه اشاره‌ای به کشت این گیاه شده و نه بر روی تاکستانی که روی سپر آشیل نقش شده، جود دارد. اما اگرچه در ایلیاد هیچ اشاره‌ای به کشت زیتون نشده، وجود آن در باغ السینوس و دیگر کنایه‌های آشنا نشان دهنده این حقیقت است که زیتون در زمان نگارش ادیسه شناخته شده‌است. هرزمان که به معرفی این گیاه می‌رسیم تمامی روایات به تپه‌های آهکی آتیکا به‌عنوان اولین مکان کشت آن در شبه جزیره یونانی اشاره دارد. زمانیکه (پوسایدون خدای دریا) و (آتن الهه عقل و زیبایی) برای شهر آینده رقابت می‌کردند به خواست الهه یک زیتون از صخره‌های لم یزرع پدیدار شد (نگهبان هنرهایی که برآن وضعیت روبه افزایش تأثیرجاودانی گذاشت). اینکه این افسانه ارتباطهایی با اولین کشت زیتون در یونان دارد با توجه به داستان جالبی که توسط هرودوت Epidaurianها نقل شده قطعی به نظر می‌رسد. آنها به علت از دست دادن محصولشان مجبور به مشورت با (پیشگوی دلفی) شدند و مقرر شد تا مجسمه هایDamia و Auxesia (نمادهای حاصلخیزی) را از چوب باغهای زیتون بتراشند سپس تنها در اختیار مردم آتن قرار گیرد، آتنی‌ها به درخواست مردم Epidaurianدرختی را به آنها اعطا کردند مشروط به آنکه هر سال برای آتنا الهه عقل و زیبایی (نگهبان آن) قربانی کنند لذا آنها دستوردلفی را اطاعت نمودند و سرزمینشان دوباره حاصلخیز شد. درخت مقدس الهه مدت طولانی در آکروپلیس قرار دادشت و اگرچه در حمله ایرانیان نابود شد، دوباره از ریشه جوانه زد (گفته می‌شود بعضی مکنده‌های این ریشه، درختان زیتون باغ محل تحصیل افلاطون را بوجود آورده‌اند که پس از گذشت سالها هنوز بسیار قابل احترام هستند). در زمان سولن حقوقدان یونانی زیتون به قدری گسترده شده بود که او وضع قوانینی را برای کشت منظم این درخت در آتیکا ضروری دانست این منطقه‌ای بود که احتمال زیتون ازآنجا به تدریج در تمام نواحی هم پیمان یونان و کشورهای انشعابی از آن انتشار یافت. در ساحل آسیای صغیر که در آنجا مقدار فراوانی از این درخت در زمان Thaleها وجود داشت، این درخت ممکن است در سالهایی پیشتر از آن توسط کشتی‌های فینیقی آورده شده باشد، برخی از جزایر دریای اژه نیز ممکن است آن را از همین منبع بدست آورده باشند؛ زیتون جزیره رودز و جزیره کرت نیز شاید ریشه‌ای مانند اینها داشته باشند. اگر از لقب اسکیلس استفاده کنیم، جزیره ساموس باید سالها زیادی قبل از جنگهای ایران دارای درختان زیتون میوه دار باشند. زیتون جایگزین مناسبی برای چربیهای حیوانی و کره مصرفی مردم نواحی شمال شد و در بین ملل جنوب نیز نه تنها نشانی از صلح بلکه نمایانگر ثروت و وفور کشور بود؛ حمل شاخه‌های آن در جشن بزرگ یونان، افشاندن زیتون وحشی برای قهرمانان المپیک، تاج زیتون فاتحان رومی درمراسم استقبال، و مواردیکه سواره نظام‌ها در بازدیدهای امپراتوری همانند هدیه‌های نمادین صلح بکار می‌بردند (دوران بربرها) که فقط با پیروزی حفظ می‌شدند.در بین یونانیان روغن زیتون به‌عنوان یک ماده غذایی مهم و نیز برای کاربردهای خارجی اهمیت زیادی داشت. رومیان بیشتر از آن در آشپزی و غذا استفاده می‌کردند و به‌عنوان ماده‌ای ضروری برای آرایش پرارزش بود، و در روزهای پرشکوه امپراتوری بعدی این بصورت یک اصل درآمد که زندگی طولانی و خوش به دو مایع بستگی دارد: با شراب و بدون روغن. پلینی بصورت مبهمی پانزده گونه زیتون کشت شده در دوران خودش را توصیف می‌کند که با ارزش‌ترین آنها Licinian نامیده می‌شد و روغن بدست آمده از آن در Venafrum در ناحیه کامپانیا عالی‌ترین نوع شناخته شده برای خبرگان رومی بود؛ تولید Istria و Baetica در شبه جزیره ایتالیا به‌عنوان رده دوم مورد توجه قرار داشت. خوراک شناس امپراتور با خواباندن زیتون خام در آب نمک به‌عنوان تحریک کننده اشتها به این میوه ارزش بیشتری بخشید که کمتر از انواع جدید آن نبودند و ترشی زیتون با حفظ خصوصیات طعم خود در انبارهای زیر خاک پمپی یافت شده‌اند. آب تلخ زیتون یا پس مانده حاصل ازآن در خلال روغن گیری (به نام آمورکا) و برگهای گس آن دارای خواص بسیاری هستند که نویسندگان دوران بسیار دوربه آنها اشاره کرده‌اند. پزشکان رومی از روغن زیتون تلخ وحشی در پزشکی استفاده می‌کردند ولی کاربرد آن به‌عنوان غذا یا در آشپزی مشخص نیست. در عصر حاضر این میوه گستردگی فراوانی در جهان پیدا کرده‌است و اگر چه ناحیه مدیترانه که خاستگاه آن است همچنان تولید کننده عمده زیتون می‌باشد، این درخت اکنون در نواحی بسیار زیادی که برای توزیع کنندگان اولیه آن ناشناخته‌است با موفقیت کشت می‌گردد. یک درخت زیتون که با دیوارهای آجری بلند محافظت می‌شود در باغ فیزیک چلسی، لندن نگهداری می‌شود. مدت زمان کمی پس از کشف قاره آمریکا توسط ساکنین اسپانیایی به آنجا انتقال یافت. این گیاه در شیلی به فراوانی سرزمین اصلی زیتون کشت می‌شود (گاهی اوقات تنه درخت قطور می‌شود) درحالیکه روغن بدست آمده از میوه آن کیفیتی متوسط دارد.بعد از آن، زیتون وارد کشور پرو شد اما به موفقی شیلی نبوده‌است.درقرن ۱۷ (مبلغان مذهبی یسوعی) آن را به مکزیک بردند و توسط همین نمایندگان در کالیفرنیا کاشته شد که در آنجا براثر مدیریت بی دقت فاتحان انگلوساکسون کشت آن متوقف گشت. درایالات جنوب شرقی نیزبه کشت آن مبادرت شده مخصوصاً در کارولینای جنوبی، فلوریدا و می‌سی سی پی. این گیاه درون بسیاری از کشورهای نیمکره شرقی کشت شده که به علت نوع کشت در قدیم ناسازگار محسوب می‌شده‌است. در ایران و ارمنستان آن را در دوران نسبتاً اولیه تاریخ می‌شناختند و در حال حاضر باغهای زیتون بسیار زیادی در مصر علیا نیز وجود دارد.درخت زیتون به کشاورزی چین نیز معرفی شده‌است و یکی از منابع مهم افزوده شده برای کشاورزان استرالیایی می‌باشد. کوینزلند دارای آب و هوایی بسیار مطلوب برای زیتون است، در جنوب استرالیا نزدیکآدلاید شدیداً رشد رشد می‌کند و احتمالاً مناطق ساحلی فراوانی در این قاره جزیره‌ای وسیع وجود دارد که امکان پرورش این گیاه نیست. همچنین زیتون با موفقیت در برخی قسمت‌های جزایرمهاجر نشین معرفی شده‌است. زیتون در دستورات غذایی متفاوتی کاربرد دارد: در مخلوطهای نوشیدنی چاشنی معروفی برای ماتینی است، در سوسیسها ممکن است در مارتادلا مورد استفاده قرار بگیرد و .... استفاده از آن درپخت نان نیز بسیار رایج می‌باشد. پرورش زیتون خصوصیت اصلی کشاورزی آمیخته مدیترانه می‌باشد وبه علت مناسبت روغن زیتون به‌عنوان محصولی صادراتی، نقش زیادی در توسعه اقتصادی یونان باستان ایفا کرده‌است.مثلاً ناحیه‌ای در آتن به نام اتیکا از دوران تاریخی ابتدایی وارد کننده غلات و صادر کننده روغن زیتون بوده‌است. صنعت سفالگری مردم آتن نیز به علت تقاضا برای ظروفی که در آنها روغن زیتون صادر شود شدیداً تحت تأثیر قرار گرفت. کشت زیتون در ایران «ناصرخسرو»درسفرنامه خودازوجود زیتون درطارم رودبار سخن گفته‌است. خواص درمانی زیتون زیتون نقرس و رماتیسم را درمان می‌کند، برگ زیتون با اثر مقوی درمان کننده فشار خون و زخم‌های عفونی است. شیرابه‌ای قندی تحت نام (مان زیتون) از ساقه این درخت ترشح می‌شود که مصرف خوراکی دارد. همچنین برگ زیتون نیز حاوی گلوکزید، مواد قندی، مواد تلخ، کلروفیل، اسید گالیک، تائن، موم و مانیت است. روغن زیتون، سوزش و درد ناشی ازسوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری می‌کند. کمپرس پوست در موارد آفتاب زدگی، سرمازدگی، گزش مار، عقرب و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام می‌شود. همچنین ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق زیاد را کاهش داده، مژه و ابرو را تقویت می‌کند. این درحالی است که ماساژ پوست سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته و شوره سر را برطرف می‌سازد و موهای سپید شده را سیاه می‌نماید. چند قطره روغن زیتون سریعا خارش و سوزش چشم و پلک راتسکین داده و آبریزش چشم را برطرف ساخته و قوه بینایی را تقویت می‌کند. مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده، درمان شوره سر و ریزش مو، جلوگیری از سفیدی مو دارد. پوست و برگ درخت زیتون دارای خواص تب‌بر است. تأثیر روغن زیتون در بهبود جریان خون اجزای مغذی خاص در روغن زیتون و برخی غذاهای دیگر می‌تواند دلیل تأثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانه‌ای بر سلامت قلب باشد. این ترکیبات که تحت عنوان “فنل” نامیده می‌شوند اثر آنتی اکسیدانی، ضد التهابی و جلوگیری از تشکیل لخته در عروق دارند. در این مطالعه تأثیر سودمند روغن‌های زیتون سرشار از فنل بر عملکرد عروق خونی مشخص شده‌است. مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی می‌تواند سلامت قلبی عروقی را بهبود بخشد و بر قلب نیز تأثیر حفاظت بخش دارد. تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگا۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند. روغن زیتون دفع کننده سنگ کیسه صفرا است برای این منظور باید آنرا با آبلیمو مصرف کرد . روغن زیتون برای رفع سرفه‌های خشک مفید است . برای رفع پیوره لثه، روغن زیتون را بر روی لثه بمالید .برای برطرف کردن خراش و ترک پوست جویدن برگ زیتون برای از بین بردن زخم‌های دهان مفید است وزیتون تقویت کننده نیروی جنسی است. مصرف روزانه زیتون از امراض قلبی وسرطان جلوگیری می‌کند و بالاخره روغن زیتون بهترین روغن برای پخت و پز می‌باشد زیرا در اثر حرارات خراب نمی‌شود. سودمندی‌ها حاوی میزان زیادی روغن غیراشباع مونو می‌باشد. حاوی مواد شیمیایی گیاهی است که باعث کاهش کلسترول و خطرا ابتلا به سرطان می‌شود. حاوی میزان زیادی آنتی اکسیدان است. دوام و مدت نگاهداری آن نسبت به روغن‌های دیگر بیشتر است و حتی می‌توان آن را فریز کرد. گرچه فواید روغن زیتون بسیار بیشتر از مضرات آن است، اما این محصول هم ضررهایی دارد. مصرف روغن زیتون خطر سرطان سینه را کاهش می‌دهد ایسکانیوز - پژوهشگران معتقدند مصرف روغن زیتون خطر سرطان سینه را در زنان کاهش می‌دهد به گزارش سرویس علمی پژوهشی ایسکانیوز، تحقیق روی سلول‌های سرطان سینه در زنان نشان داد که اسید اولئیک روغن زیتون اثر ژن سرطان زای این بیماری را کاهش می‌دهد. پژوهشگران به زنان توصیه می‌کنند که در رژیم غذایی خود از زیتون و روغن آن استفاده کنند. همچنین روغن زیتون به جز خاصیت ضد سرطانی فواید فراوانی دارد که از آن جمله ملین بودن آن و نرم کردن عضلات و آرامبخشی درد استخوان است. همچنین روغن زیتون به موها نرمی و لطافت خاصی می‌بخشد و باعث تقویت مو می‌شود. عصاره زیتون برای چین و چروک پوست بسیار مفیداست و باعث لطافت و نرمی و شادابی پوست صورت می‌شود. اخیرا دارویی بنام زیتونکس در ایران تولید شده است که از عصاره برگ زیتون تهیه شده است و برای درمان تبخال از ان استفاده می شود. زیان‌ها با گرم شدن، کمی از طعم و بوی این روغن از دست می‌رود. گرم شدن در دمای بالا می‌تواند باعث بی ثباتی و ناپایداری روغن شود، که باعث ایجاد بیماری‌های قلبی در مصرف کنندگان شود. زیتون درختی پر ثمر و روغن میوه آن، غذا و دارویی مفید و در درمان اختلالات گوارشی، کبدی، کلیوی، پوستی وعفونی است. زیتون نقرس و رماتیسم را درمان می‌کند و برگ زیتون با اثر مقوی درمان کننده فشار خون و زخم‌های عفونی است. این درحالی است که مصرف زیاد میوه زیتون سبب لاغری، بی‌خوابی واختلالات تنفسی می‌شود. باعث لاغری هم می‌شود.

--------------------------

+ نوشته شده در چهارشنبه ۱۳۹۱/۰۳/۱۰ساعت توسط MAJID RAHI |